Rezept - WAGYU FLAT IRON / SCHAFGARBEN KRÄUTERÖL / ROGGENSOTTO MIT SHIITAKE PILZEN
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800g Flat Iron vom heimischen Wagyu Tirol 200ml Rapsöl 100g Butter 150g Roggen (über Nacht in Wasser eingeweicht) Handvoll Schafgarbe 1 Bund Majoran 1 Bund Petersilie 1 Schalotte oder kleine Zwiebel 200g Shiitake Pilze 100g Bergkäse 50g Frischkäse 100ml Rahm 250ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe 100ml Apfelessig Schluck Lärchen-Tonic Schluck Holzkohleöl
Das Fleisch mit der BBQ-Wildkräutermarinade (Rezept siehe unten) einreiben. Nun den Ofen auf 50-55 Grad einstellen und für mind. 2h in den Ofen (Ober/Unterhitze) legen. Dieser Vorgang kann optimal am Nachmittag erledigt werden, so hat man mehr Zeit für seine Gäste am Abend. Solange man mit dem Ofen unter der optimalen Kerntemperatur unter 56-58 Grad bleibt, kann hier nichts passieren.
Final das Fleisch in der Pfanne in (Brauner)Butter scharf anbraten, von jeder Seite ca. 1 Minute und Salzen.
Fleisch kurz rasten lassen und die Pilze in der Pfanne kurz, sehr scharf anbraten und würzen.
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Roggensotto:
Für das Roggensotto am besten den Roggen über Nacht im Kühlschrank in Wasser einweichen. Dann etwas Butter in einem Topf braun werden lassen und die feingeschnittenen Zwiebel darin farblos anschwitzen mit kleinem Schluck Essig ablöschen. Den abgetropften Roggen dazu geben und ebenso kurz mit anschwitzen. Nun mit dem Fond nach und nach aufgießen, ebenso für die Bindung ein Schluck Rahm dazugeben. Alles Bissfest kochen. Zum Schluss den geriebenen Käse und Frischkäse dazugeben und ein Schluck Lärchentonic hinzugeben. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen optimal frische Schafgarbe oder Kräuter der Saison.
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Kräuteröl:
Für das Kräuteröl 2/3 Petersilie, 1/3 Majoran und 1/3 Schafgarbe mit Rapsöl und etwas Salz für 5 Minuten fein mixen. Durch ein sehr feines Sieb abpassieren. Dieses Öl hält mehrere Wochen im Kühlschrank oder lässt sich auch gut einfrieren.
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BBQ- Gewürzmischung:
2g Langpfeffer 10g Korianderkörner 10g Senfkörner 1g Piement
Alle Zutaten in einer Pfanne trocken anrösten und dann grob mixen. Mit etwas Holzkohleöl zu einem Rub verarbeiten.
Nun alles zusammen anrichten, und genießen - guten Appetit!
Präsentiert von Philipp Stohner
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